Интервью с основателями пекарен "Время Пирожков"

Мы придумали новый формат: 6 интервью с опытными  предпринимателями нашего города и первыми гостями стали  Евгений Чернобаев  и Евгений Диский, партнеры и  управляющие сетью кулинарий пельменных "Патриот" в городах Екатеринбург и Челябинск, а также развивающие собственный бренд "Время Пирожков".

Дмитрий Саблин, президент клуба: Сегодня у нас в гостях два Жени - Евгений Чернобаев и Евгений Диский, партнеры, которые управляют сетью кулинарий "Патриот" в Екатеринбурге и Челябинске с 2017 года. Расскажите нам, как началось ваше участие во франшизе "Патриот".

Евгений Чернобаев: Да, "Патриот" зародился ещё в 1996 году, а первая точка была открыта в Челябинске в 2001 году. Мы присоединились к сети в 2002 году и начали развивать бренд вместе.

Дмитрий Саблин: И сейчас вы развиваете собственный бренд"Время Пирожков". Почему решили запустить новый проект?

Евгений Диский: Мы обсуждали с Женей, что развитие "Патриота" требует больших инвестиций и ресурсов. Мы решили создать свой бренд, который был бы более легким в управлении и развитии. Так появилась идея "ВремяПирожков".

Дмитрий Саблин: В чем отличие между пирожками и пирогами?

Евгений Чернобаев: Разница есть, конечно. Идея "ВремяПирожков" появилась во время одной из наших командировок в Екатеринбург. Мы обсуждали сложности развития "Патриота" и поняли, что нам нужен более простой и быстрый продукт для запуска. Так мы создали концепцию "ВремяПирожков".

Дмитрий Саблин: Как вы определили концепцию "Время Пирожков"?

Евгений Чернобаев: Мы решили использовать наш опыт и базу "Патриота" для создания нового продукта. Именно так родилась идея "Время Пирожков". Этот бренд включает в себя не только пирожки, но и другие продукты. Концепция "Время Пирожков" постоянно развивается и меняется.

Дмитрий Саблин: Каковы планы на будущее для вашего бренда?

Евгений Диский: Наша цель - развить сеть "Время Пирожков" по всей России. У нас уже открыто три точки в Екатеринбурге, и мы планируем расширяться дальше. Мы верим в успех нашего бренда и готовы делиться этим с другими предпринимателями.

Евгений Чернобаев: Мы обратили внимание на то, что пирожки являются одним из самых популярных продуктов в нашем ассортименте в "Патриоте". Исследуя рынок, мы увидели, что пирожки присутствуют в культуре разных народов, будь то татарские, башкирские, турецкие, русские или казахские. Это национальное блюдо имеет спрос по всей стране.

Евгений Диский: Мы убедились в том, что пирожки - это не просто популярное блюдо, но и идея для интересного маркетинга. Разнообразие начинок, размеров, комбо-предложений, гастрономические эксперименты - все это делает пирожки уникальными и привлекательными для потребителей.

Дмитрий Саблин: Как вы оцениваете сложности поиска локаций для открытия новых точек?

Евгений Чернобаев: Действительно, поиск подходящих мест для размещения заведений стал более сложным из-за увеличившейся конкуренции на рынке общепита. Мы сталкиваемся с тем, что другие игроки активно борются за локации, что затрудняет наши планы по расширению сети.

Евгений Диский: В свое время я работал в "Патриоте" и занимался продажами франшиз. Этот опыт помог мне понять разные сегменты бизнеса и привлек к общепиту. Модель "Патриота" встроилась в ритм городской жизни и обеспечивает высокую оборачиваемость. Учитывая это и спрос на пирожки, мы решили создать свой бренд.

Евгений Чернобаев: Да, на самом деле, и наш путь создания франшизы был достаточно необычным. Мы начали с продажи франшиз, одна из которых была связана с "Патриотом". Успешно реализовав первую франшизу, возник вопрос: кто будет управлять открытием новых точек? И тогда собственник обратился к нам с идеей создания управляющей компании. Мы встали в состав этой компании, я занимался продажами, а Евгений — стратегией маркетинга. Вместе с другими членами команды мы начали активно развивать сеть "Время Пирожков" в разных городах.

Евгений Диский: Да, ковид действительно изменил многое. Он замедлил нашу экспансию, но также дал возможность управлять уже собственной сетью в Екатеринбурге. Это было непросто, но мы смогли преодолеть трудности и продолжить развитие бренда.

Дмитрий Саблин: А теперь о финансовых вопросах. Сколько средств требуется для запуска "Время Пирожков" по сравнению с "Патриотом"?

Евгений Чернобаев: На "Патриот" на старте нужно было около 25 миллионов рублей. В случае "Время Пирожков" сумма выше из-за изменения формата — открытие одной точки теперь требует больше инвестиций, примерно от 6 до 7 миллионов рублей. Это включает в себя расходы на аренду помещения, оборудование, возможные убытки в начальный период и другие расходы. Как минимум учесть, что полгода мы должны платить людям зарплату, заложить на аренду и на маркетинг. В целом 3-6 месяцев. Еще очень влияет локация: мы можем прийти в помещение, которое вообще в бетоне находится, но на крутом трафике, а можем прийти в помещение, где была пекарня и надо только косметический ремонт и оборудование.  Далее опять же зависит ещё от формата, потому что есть пекарни, которые без производства чисто работают на продаже готовой продукции, а бывает и полный цикл: там есть комбинированные схемы с кухней.

Евгений Диский: Да, мы также должны учитывать расходы на период раскрутки новой точки. Наш опыт с "Патриотом" помог нам более осознанно подойти к финансовым вопросам при запуске "Время Пирожков". Хотя страхи несомненно были.  

Дмитрий Саблин:  Здесь возникает вопрос или даже страх у покупателей франшизы. А какая отдача во вложенные деньги?

Евгений Чернобаев: Да, всегда нужно учитывать доходность и окупаемость проекта. Средний срок окупаемости составляет 2 года, но все зависит от локации и способа развития объекта. Например, мы развивали с использованием комбинированных средств - часть собственных, часть заёмных партнёров. Мы постоянно реинвестировали средства в маркетинг, рекламу и брендирование. Это позволяло нам увеличивать прибыль до 3-5 миллионов рублей в год. Для того чтобы окупиться за пару лет, средняя рентабельность составляет 20%. Важно учитывать проценты, так как это зависит от формата. Например, формат без готовки, только магазин, может иметь рентабельность в 15%, но при минимальных расходах. Нужно учитывать все эти факторы для запуска одной пирожковой или пекарни.

Дмитрий Саблин: А насколько важна экспертиза при открытии пекарни или кондитерской?

Евгений Диский:  Экспертиза действительно очень важна. Мы пошли по сложному пути и не стали покупать франшизу, так как у нас уже была экспертиза в этой области. Мы выделили пекарню в отдельный бизнес, и это было проще для нас. Но для тех, кто только начинает, экспертиза необходима. Нужно понимать покупательную способность, трафик и предпочтения людей на выбранной локации.

Дмитрий Саблин: Как правильно выбрать локацию и оборудование для пекарни?

Евгений Диский: Выбор локации и оборудования — это ключевые моменты. Мы постоянно обновляем ассортимент, меняем продуктовую матрицу и техпроцессы. Оборудование в целом остается одинаковым, но предпочтения покупателей меняются. Например, печка может быть российской или китайской, и это не влияет на конечный продукт. Главное — желание работать на качественном оборудовании.

Дмитрий Саблин: Стоит ли экономить на оборудовании при открытии пекарни?

Евгений Диский: Я считаю, что экономить на ключевом оборудовании не стоит. Мы всегда работали в условиях ограниченных ресурсов и старались купить б/у оборудование. Но ключевое оборудование должно быть профессиональным и дорогим, так как оно снижает человеческий фактор и обеспечивает стабильное качество продукта. Например, немецкое оборудование может стоить дороже, но оно практически исключает ошибки и обеспечивает высокое качество.

Дмитрий Саблин: Какое оборудование вы рекомендуете для старта?

Евгений Диский: Для старта я рекомендую профессиональное оборудование, которое снижает человеческий фактор и обеспечивает стабильное качество. Это могут быть печи с программируемыми режимами выпекания, автоматические кофемашины и другое оборудование, которое помогает поддерживать стабильное качество продукта.

Дмитрий Саблин:  А насколько важен внешний вид точки и как это влияет на продажи?

Евгений Диский: Внешний вид точки играет огромную роль. Я занимаюсь не только оборудованием, но и продажами внутри сети, и могу сказать, что нельзя экономить на витринах и оформлении. Витрины должны быть красивыми и привлекать внимание. Каждая булочка, каждый кекс должны быть подсвечены, чтобы привлекать новую аудиторию. Людям приятно приходить в такие заведения, и это окупается.

Дмитрий Саблин: Какой размер рынка общепита и пекарен в России?

Евгений Диский: По данным РБК, сегмент пекарен, кондитерских и кофеен обогнал по росту количества точек сегмент фастфуда в России. Мы были на крупнейшей выставке по хлебопечению, и сейчас в топе по количеству открытых объектов находятся настоящие пекарни. Например, сеть "КофеЛайк" планирует к 2025 году превысить 1,000 кофе-баров. В Челябинске, с населением около 1,2 миллиона человек, можно вместить до 1,000 пекарен. Сейчас их около 400.

Дмитрий Саблин: Как изменяются покупательские предпочтения и как это влияет на рынок?

Евгений Диский: Рынок постоянно обновляется, так как меняются покупательские предпочтения. Например, 3-4 года назад кофе не был таким популярным, а сейчас это уже базовая необходимость. Люди стали больше ценить качество и атмосферу заведений, поэтому важно следить за трендами и обновлять ассортимент.

Дмитрий Саблин: Какие советы вы можете дать начинающим предпринимателям в этой сфере?

Евгений Диский: Я бы посоветовал не экономить на ключевом оборудовании и внешнем виде точки. Профессиональное оборудование снижает человеческий фактор и обеспечивает стабильное качество продукта. Также важно создавать приятную атмосферу для клиентов, чтобы они хотели возвращаться. И, конечно, следите за трендами и обновляйте ассортимент.

Дмитрий Саблин: Расскажите, пожалуйста, о вашей концепции маркетинга и как она влияет на ваш бизнес.

Евгений Чернобаев: Наша концепция заключается в том, что мы продаём не просто пирожки и хлеб, а дарим людям удовольствие и счастье. Выпечка ассоциируется с чем-то домашним и уютным. В современном мире мало кто из хозяек заморачивается с выпечкой дома. В пекарне можно выбрать пять разных пирожков, чего дома не сделаешь. Мы стремимся дарить людям удовольствие от самого ощущения, запаха и вкуса наших пирожков.

Дмитрий Саблин: Как вы видите развитие рынка пекарен в условиях конкуренции с сетевым ритейлом?

Евгений Чернобаев: Сетевой ритейл, такие как "Магнит", "Пятёрочка", "Перекрёсток" и "Чижик" планируют открыть пекарни полного цикла на своих площадях в ближайшие пять лет. Уже сейчас можно увидеть первые попытки у "Пятёрочки" и "Магнита" сделать более обновлённую концепцию. Они могут стать серьёзными конкурентами, если не меняться.

Дмитрий Саблин: Как вы планируете конкурировать с сетевыми ритейлерами?

Евгений Чернобаев: Мы делаем ставку на развитие бренда, меняем позиционирование и продуктовую матрицу, а также выстраиваем тесную коммуникацию с нашими гостями. Наша цель — предложить крафтовый, свежий и качественный продукт, который будет отличаться от того, что предлагают сетевые ритейлеры. Сетевой ритейл ориентирован на цену, а мы — на качество и уникальность продукта.

Дмитрий Саблин: Как вы считаете, что привлекает клиентов в ваши пекарни?

Евгений Чернобаев: Клиентов привлекает не только качество продукта, но и атмосфера. Мы создаём уютное и приятное место, куда люди хотят возвращаться. Важно не только продавать вкусные пирожки, но и дарить людям положительные эмоции и впечатления. Это помогает нам выстраивать долгосрочные отношения с клиентами.

Дмитрий Саблин: Спасибо за интересное интервью! Ваши советы и подходы будут полезны для тех, кто планирует открыть пекарню или кондитерскую.

А если вы хотите начать бизнес именно под франшизой «Время Пирожков» - все подробности на сайте.